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烹饪世界

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2025年03期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 乐云岚：云南小锅米线的社交平台传播范式

封面人物 | 乐云岚：云南小锅米线的社交平台传播范式

刘蕊子刘蕊子，湖北荆门人，悉尼大学市场营销与商业数据分析双硕士，曾在上海小红书总部电商美食部门担任KA账号运营及直播辅导。2022年，她怀揣梦想回到家乡，创立了原创咖啡品牌“乐咖LE COFFEE”，并发起成立了“中天街青创会”，为本地青年创业者提供了一个交流与学习的平台，荣获荆门市“家乡代言人”称号。2024年，刘蕊子创立新品牌“乐云岚·云南小锅米线”，专注高校食堂市场，短短半年迅速覆盖了6
开店实战 | 土鳖柴院：用烟火气撑起千万营收

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随着餐饮市场进入存量时代，“狼多肉少”的激烈竞争，将许多缺乏经验的后来者淘汰出局，把赛道留给了专业玩家。在长沙，院子餐饮已步入理性发展阶段，在泡沫逐渐被戳破的当下，具备扎实产品力和成熟品牌体系的餐厅更受市场青睐——“土鳖柴院”便是这样一家店。在这里，食客可突破空间的限制，与亭台水榭、树木花朵对话；冰冷的电子菜单被明档中煎炒烹炸的热烈氛围代替，每一道菜肴都展示着鲜活的质感。在创始人佘峥亮看来
春之味 | 春野菜邂逅小海鲜　应季组合引爆味蕾

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春天是生机勃发的时节，当第一缕春风掠过冻土，万物在惊蛰的雷声中苏醒。山野间，紫芽香椿在枝头攒动，竹林深处的雷笋顶开腐叶，海虹吸饱潮水变得丰腴，红土下的鸡枞菌正积蓄破土的力量。这些带着晨露与泥土气息的鲜灵，顺着节气的脉络，在菜市场的竹筐里、渔民的渔网上、菜农的三轮车斗中，谱写出春日特供的味觉交响。济水人家的代富康总厨为我们带来今年的春日盛宴，春季时蔬与肥美小海鲜在餐桌上相遇，极简调味，低油少盐，
春之味 | 食春鲜：乡野面条菜　加盟章鱼烧

春之味 | 食春鲜：乡野面条菜　加盟章鱼烧

孙明兴青年烹饪艺术家，餐饮业一级评委，高级营养师，从业27年，曾担任多家酒店技术顾问，现任玉泉餐饮有限公司厨务总监。野菜章鱼煎肉饼原料：面条菜100克，章鱼粒120克，五花肉馅150克，葱姜末各15克。调料：盐3克，白糖2克，鸡粉2克，料酒15克，生抽10克，鸡蛋1个，胡椒粉2克，淀粉10克。制作： 1．面条菜焯水，过凉挤干水分，切成碎末备用。 2．五花肉馅纳盆，加葱姜末抓
甄选食材 | 鲁西肥牛：从山东郓城走向世界的美食传奇

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在山东郓城，一个充满传奇色彩的地方，李思林走出了自己坚定的步伐。这里不仅是水浒英雄的故乡，也是鲁西黄牛的原产地之一，正是这片土地孕育了李思林对美食的热爱和追求，也成就了他今日的辉煌事业——鲁西肥牛。现任鲁西肥牛（重庆）餐饮管理有限公司董事长兼总经理的李思林，家乡就是鲁西黄牛的主要养殖区之一，自小耳濡目染，他深知这种牛肉质地鲜美、营养丰富，于是立志让更多人品尝到这份来自家乡的独特美味。当李思
烟火成都 | 莫催东坡：探求餐茶结合的全新料理模式

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成都，一座被美食与烟火气浸润的城市，这里不仅是味蕾天堂，更是餐饮人探索创新的灵感源泉。拆解顶流密码，解码川味基因，本刊特别策划栏目一一“烟火成都”自三月起与读者见面，同步成都餐饮研学计划，深入探访人气爆棚的网红餐厅和老字号名店，解锁从菜品研发到运营模式的全面秘籍。在这里，你不仅能学地道的川味技艺，更能洞察流量时代的餐饮新玩法，与行业大咖面对面交流，汲取实战经验。《烹饪世界》采编团队全程跟拍记录
烟火成都 | 成都观锦台：逛中式园林　品融合川菜

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成都观锦台花园餐厅位于锦江区东御街55号人保大厦11楼，地处市中心天府广场附近，闹中取静，中式园林风的庭院清幽雅致，营造出一种宁静、舒适的就餐氛围。餐厅共有11个包间，采用全透明的玻璃房设计，美景、美食完美交融。 “观锦台”的出品主打融合川菜，秘制一品缠丝肉、酸汤面筋鱼头煲、浓汤脆虾米、山楂红烧肉等均为点击率极高的爆款。本月总厨黄才华为大家分享了几款实用新品，其中，“一掌定乾坤”以虾胶马蹄肉饼为
烟火成都 | 小财神：三代传承赣州菜，不负赣江八百里

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赣州是客家饮食文化的发祥地之一，在此地诞生的赣菜，其强烈的地方特色在千年前就已经初步形成，主要体现在四个方面。一是选材天然，野味浓厚。赣南处季风地带，丘陵众多，雨水滋润，河流环绕，植被丰富，有着丰富天然的原材料，所以饮食选材多为本地山珍河鲜，为赣州菜的原汁原味奠定了基础。二是味感丰厚，辣中见特。赣南地区盛产朝天椒，因其炎热的气候，本地人酷爱吃辣。但赣菜的辣又集南北风味之大成，融入了脆、嫩、酸、甜的
烟火成都 | 这条鱼，热卖二十六年　销量超过百万

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赣州飞翔餐饮有限公司旗下目前共有“虔宴楼·客家菜”“虔屋回家赣饭·口味小馆”“老胡味道”三个品牌，此次小编寻味赣州，探访了其位于赣州中环中央城商圈的“虔宴楼·客家菜”（中央城店），“虔宴楼”始创于1998年，餐厅坐落于当地中心城区，主营赣州十八县客家风味，客单价约为70元，以各种规格的宴席广受欢迎。“虔宴楼“的前身”老胡大排档（老胡印象）”，几乎是当地70后、80后的集体回忆，如今，“虔宴楼”已走
镇店菜 | 鹭小溪：设计古典园林　打造氛围感餐厅

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“鹭小溪”旗舰店坐落于赣州章贡区盘古山附近，餐厅主营赣南客家菜、粤菜以及湘菜，占地面积达6000平方米，店内包房超过40间，为承办中高端商务宴请、年会、喜宴等各种大型聚餐提供了得天独厚的条件。如何在众多江西菜餐厅中脱颖而出？鹭小溪在菜品和环境上下功夫：菜单中加入受众广泛的湘菜、粤菜，在保留经典元素的基础上将客家菜改良升级，将点击量超高的经典香酥肉与广式点心做成拼盘，一菜两吃，可食性更强；米裸条
技术交锋 | 融汇百川“精致菜”：上可猎全球食材　下可兼草根小吃

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郭元峰高级技师，中国烹饪大师，广东省“粤菜师傅”五星名厨，广东省技术能手，米其林、黑珍珠主厨，现任深圳鹏瑞莱佛士酒店云璟餐厅总经理兼中餐行政总厨。菜品质量取决于食材我父亲是做食材生意的，从八九岁开始，我每到放假就会跟着他走南闯北，耳濡目染之下，便开始学着挑选和研究食材，研究它们为什么会好吃，要怎么做、怎么搭配才更好吃。我认为，目前都市里的菜品，缺少来自大自然的味道。以香菇为例，室
面点间 | 一口薯包脆　满唇米粑香

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客家酒香米粑制作／钟显辉原料：糯米粉500克，面粉750克，蛋清3个，酵母5克，白糖400克。调料：酒酿400克，水700克。制作： 1．糯米粉、面粉、酒酿、水、蛋清、酵母纳盆拌匀，盖保鲜膜静置发酵2小时。 2．电饼铛温度调至120℃，将铁制米粑圈放于电饼铛上烧热，给电饼铛刷薄油，这样更不容易粘锅。 3．在米粑圈内倒入发好的米浆，撒上葡萄干5颗，待底部煎成金黄色时翻面，烙至两
百味凉菜 | 春季凉菜　主打生机盎然

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制作／代富康苤蓝丝拌北极贝裙边原料：鲜苤蓝1个，北极贝裙边50克，小米辣3克，香菜2克。调料：盐2克，白醋25克，花椒油2克，白糖104克。制作： 1．将鲜苤蓝切细丝纳盆，加入白糖100克、白醋20克腌制20分钟，取出置于流水下冲净，控干水分备用。北极贝裙边用温水清洗，挤干水分备用。 2．取净盆加小米辣、香菜、盐、花椒油、白醋5克、白糖4克搅匀，下入控干水分的苤蓝丝和北极贝裙边

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封面人物 | 乐云岚：云南小锅米线的社交平台传播范式

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