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烹饪世界

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2024年02期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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人物·烹界顶流 | 彭华强：书写一部湘菜进阶实录

人物·烹界顶流 | 彭华强：书写一部湘菜进阶实录

疫情三年，让许多人的消费习惯发生了改变，餐饮市场受到了前所未有的冲击，多数中高端品牌举步维艰。就在许多餐饮人灰心丧气之时，彭华强却偏偏逆流而上，他像一支强心针，坚定地点燃了同行从业者的希望。三年间，彭华强在兼顾“北京宴”正常运营的同时，还先后打造了“湘上湘”“湘典”两个品牌，在北京、成都两地开出6家门店，其中正大中心店在停业几个月的情况下，不到两年便收回了投资，成为中高端市场的一张名片，登上了
年节大菜 | 筛取地标食材成就年节大宴

年节大菜 | 筛取地标食材成就年节大宴

佳节来临，李兴磊大厨分享了一桌团年宴，沿袭了李大厨在创新菜品时对山东优质地标食材、经典菜品的钟爱，为食客集齐了冠县灵芝羊排、莱阳梨汁、武城酸椒、莱芜黑猪、济南甜沫、渤海大虾……这个冬日，将鱼丸和羊排同烩，不腥不膻，鱼吸收了羊的浓香，羊吸收了鱼的鲜甜，呈现了一煲天花板级别的“鱼羊鲜”；怀抱大黄鱼以棉花糖覆盖，增强其神秘感，浇入以梨醋汁熬制的糖醋汁水，使出品更加绚丽多彩，寓意鱼跃龙门、步步高升、吉祥如
年节大菜 | 梆梆肉跳入热砂锅街头小吃登上精致餐桌

年节大菜 | 梆梆肉跳入热砂锅街头小吃登上精致餐桌

蓝海风万怡酒店坐落于古城西安，其中餐厅主营粤菜兼有创新融合菜。厨师长文辉擅长制作陕菜与粤菜，正值年底，辞旧迎新，文辉大厨将粤菜、陕味与川式元素融会贯通，为大家奉上一桌精致年节菜：将西安街头小吃梆梆肉与粤式焗菜结合，让熏卤大肠也登上精致餐桌；松叶蟹不再简单清蒸，而是用川式泡菜调汁氽煮，搭配年糕呈现，滋味一绝；改良经典陕菜长安糟肉，切片后搭配鹿茸菌同蒸，解腻又增香…… 无花果玉竹炖老鸡制作流
春菜首发 | 春日限定：野菜卷向甜品赛道

春菜首发 | 春日限定：野菜卷向甜品赛道

冗长的寒冬即将落幕，季节更替也在餐桌上演。开春后的芹菜清鲜脆嫩，香椿长势渐旺，各类春蔬日益丰盈、陆续上市。本月，大厨们顺应时节，以绿意盎然的时蔬为主材，佐以豆制品、蛋类等排出了春菜首发阵容：春韭与毛肚的搭配一改烧烤底色，两种脆嫩碰撞出不凡口感；几根普通芦笋，以黑松露酱加持后身价立增；酒香四溢的高山豆苗、以甜品亮相的马兰头冰激凌，则为本季春菜带来了更具时尚感的卖点。龙飞凤舞原料：芹菜苗100
关注·餐饮风向 | 哈尔滨爆火东北菜翻红

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这个冬天，“尔滨”火得突如其来，冰雪大世界、索菲亚大教堂、中央大街、松花江……这些原本就是哈尔滨老牌旅游景点，但在网络短视频的加持和游客们的追捧下，“老”景点成了新“顶流”。3天游客量达到304.79万人次，旅游收入59.14亿元，这是元旦假期哈尔滨旅游的“成绩单”，创下了历史最好成绩。为了招待五湖四海的游客，哈尔滨整出不少“花活儿”，交响音乐会搬进了商场，人造月亮、热气球上场，摆盘冻梨、免费
关注·餐饮风向 | 老厨家：非遗锅包肉日售上千份！

关注·餐饮风向 | 老厨家：非遗锅包肉日售上千份！

提起东北菜，游客们首先想到的必然是“锅包肉”，而要在哈尔滨吃锅包肉，当然首选这道菜的发明者、哈尔滨老字号——老厨家。1907年，“老厨家”创始人郑兴文先生从北京到哈尔滨出任滨江关道膳长，薪火相传，延绵四代，与城市共生百年。 “老厨家”如今共有分店九家，在旅游旺季，单以中央大街店为例，每天卖出的锅包肉就多达四五百份，几家门店加起来，轻轻松松过干份，这个数字，还未计入各家店外卖窗口的销量！传统锅包肉
关注·餐饮风向 | 走出“美食孤岛”：海鲜酒家改做潮汕风味

关注·餐饮风向 | 走出“美食孤岛”：海鲜酒家改做潮汕风味

安徽梦都集团创建于1994年，是一家以连锁餐饮为主，集宾馆酒店管理为一体的大型综合性企业集团，总部位于安徽省马鞍山市。历经29年发展，集团旗下目前拥有“梦都会”“梦都酒家”“百越荟”“徽州食府”“雨山湖饭店”和“老家火篮菜”六个餐饮品牌，门店遍布北京、南京、上海、马鞍山，其菜肴、服务、环境各具特色，拥有一定知名度和美誉度。此次小编探访了梦都集团旗下的“百越荟”餐厅，其主营潮汕风味。 2024年1
关注·餐饮风向 | 网红黑金鸭黑色哪里来

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首次尝到这款“黑暗料理”，你一定会感到非常惊艳：鸭子外皮黢黑、入口酥脆，内里则肉质细腻，滋味深透，颜值吸睛。在某音发布的关于黑金鸭的视频中，有些版本只放了不同角度的成菜照片来哗众取宠、吸引流量，有些版本虽公布了配方，却暗示这浑然一体、光泽粲然的黑色，是加入黑芝麻、黑米同炖而来，有的版本则有往鸭子身上刷“墨汁”的过程，就不告诉你这墨汁怎么调的，吊足了观众的胃口……本月，济南舜耕金海餐厅的李兴磊大厨就
关注·餐饮风向 | 黄油脆片，举一及二

关注·餐饮风向 | 黄油脆片，举一及二

米其林餐厅常用来提升菜品艺术调性的黄油脆片，曾在世界烹饪奥林匹克大赛上一炮而红，这种枫叶形、普通树叶形、花形、蝴蝶形、蜂窝形甚至蕾丝状的薄脆面片，可广泛用作甜品、冷菜、热菜的点缀，直接食用则口感接近黄油饼干，极为美味。抖音上的制作视频虽多，但大厨们在照方复制时往往会有偏差，本月开始，我们邀请技术交锋栏目坐镇大师、资深餐饮人张海亮，陆续亲自试制、复原此类网红爆品，力求为大家输出各款靠谱配方。按照这一
镇店菜 | 榜单大户淮扬府北京城里忆江南

镇店菜 | 榜单大户淮扬府北京城里忆江南

江南府韵干般寻，京城唯有淮扬府。踏入淮扬府北京安定门店，便好像有柔情水韵扑面而来，栅门花窗，竹影摇晃，好似穿梭在园林中，几乎一步一景，环境优雅静谧，让人心旷神怡。此次探店京城，“淮扬府”给小编留下了深刻的印象，除了古色古香的装修设计，菜品亦兼具经典与创新，饱含浓郁的江南风情。以茭白、鸡头米、菱角、莼菜等“水八仙”设计一系列菜品：用莼菜搭配海参制成汤羹；将菱角与咸肉同炒，兼具鲜美与油润；在传统的清炒
镇店菜 | 新晋淮扬风味奉上十款旺菜

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2023年12月31日，半天方夏餐厅于济南汉峪金谷商务中心正式开门纳客，小编闻风前来探店。半天方夏餐厅主营淮扬菜，兼有粤菜、融合菜，店内既有鲍鱼红烧肉、淮扬福包软兜、蟹粉狮子头这类传统淮扬菜，其做法经典，出品过硬，亦有大红袍脆皮圈子、淮扬八珍煮干丝、蛏子烧豆面等融合创新菜，让人观之便能眼前一亮。此次大厨沈杰为大家带来的，是店内自推出便好评如潮的旺销镇店菜，道道可圈可点：结合虫草花、红枣、枸杞、荷叶
一酱咸菜 | 一勺贡椒酱搞掂一桌席

一酱咸菜 | 一勺贡椒酱搞掂一桌席

自2006年起，林弟先就开始深耕酱汁研发领域，并推出过多类相关图书和视频，在酱汁创新和延伸方面有独到心得。例如，以“辣椒”为主题，按照色系分类，就可以衍生出至少四个系列：红色系酱汁，以小米辣为主打食材；黄色系酱汁，可选择衡东黄贡椒、海南黄灯笼椒或者福建安溪黄椒等制作；绿色系的范围更广，二荆条辣椒、菜椒等皆可入选；还有一种较为稀有的紫黑色辣椒，也可制成酱料…… 本月，林大师将无保留分享一款新近研发
百味凉菜 | 九款凉菜贺新春

百味凉菜 | 九款凉菜贺新春

紫薯燕窝制作流程： 1．选用形状完整、燕盏密实的官燕20克，纳盆添纯净水没过，冷藏浸泡发制一晚，然后挑去杂质，冲净后待用。 2．紫薯去皮后切块，码入托盘，覆膜进蒸箱加热约1小时至熟透，取出趁热碾碎，筛去其中的筋络，投入料理机，每100克加椰汁50克打成细腻的紫薯泥，倒入盛器，每150克加冰糖18克，入蒸箱加热20分钟，取出搅匀待用。 3．每个小碗内盛入椰汁紫薯泥150克，将发好的燕窝用开
面点间 | 升级韭菜盒子调馅放入果子

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麻酱糖饼制作流程： 1．和面：面粉纳盆，每500克面粉加清水400克，和成均匀的面团，覆膜静置30分钟待用。 2．调红糖麻酱：芝麻酱加适量香油澥开，红糖用擀面杖擀开待用。码斗内调入红糖和芝麻酱各100克搅匀待用。 3．将和好的面团分成大小适中的剂子，置于撒匀面粉的案板上，擀成3～4毫米厚的面片，表面均匀涂抹一层红糖麻酱，沿着边缘向内将其卷成圆柱，然后将两端捏紧、封口，切成每个重约80克的
探店·家常味道 | 17味香料成就招牌炒鸡

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阿瓦炒鸡制作流程： 1．选用生长期约半年的黑爪小公鸡一只，剁成22块备用。 2．锅内放花生油烧热，下葱段、姜片炒香，放鸡块生炒至变色，下十七味中草药粉（良姜3克，木香0.5克，丁香0.5，砂仁1克，肉桂1克，白芷2克，香叶1克，草果0.5克，罗汉果0.5克，小茴香1.5克，八角1克，山柰1克，当归1克，豆蔻1克，草豆蔻2克，花椒2克，毛豆蔻1克，以上用料按比例入料理机打碎成粉），添矿泉水没
探店·家常味道 | 这款销冠红烧肉煨烧只放花雕酒

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“梦都酒家”这一品牌最早创立于1994年，经过十余年的发展与扩张，目前已开设三家分店，此次小编探访的是该品牌旗下最大的一家分店，占地15000平方米，集餐饮与酒店为一体，主打经典徽菜与精致粤菜，共有包厢46个，零点餐位200余个，可承接各类宴请。如今，梦都酒家这一品牌已成立将近三十年，打开某点评网站，留言好评如潮，其菜品究竟有何魅力？且看小编为您揭晓谜底。黄山毛豆腐制作流程： 1．将毛豆

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人物·烹界顶流 | 彭华强：书写一部湘菜进阶实录

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