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烹调知识

烹调知识

2020年12期

《烹调知识》（月刊）创刊于1983年，由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事，手捧一卷，了解各种吃法和小窍门。看得兴起，进而踱入厨房，不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化，更以实用为原则作您厨房的好顾问，弘扬祖国烹饪文化，提高人民的生活质量。

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卷首语 | 质朴之食

卷首语 | 质朴之食

世间有许许多多的美食，单是从其食材、滋味、形状、色泽、质地、烹饪器具以及烹饪方法上就可以看出其质朴的意趣。比如，材料质朴的美食荷叶包鸡，就是用荷叶包裹着鸡肉等食材制作而成的，鲢鱼豆腐用的就是鲢鱼和豆腐这些普通的食材，羊肉团鱼汤就是以羊肉和团鱼为食材烹调而成的，质朴简洁，直接明了。还有以质朴的滋味命名的美食，比如五香肉，就是用五种调料和香料烹饪而成的肉，十香菜就是用多种香料制作而成的菜，这些
饮馔文苑 | 源远流长的古代调味品（二）

饮馔文苑 | 源远流长的古代调味品（二）

糖，最美的“甜味” 先秦时，人们已认识味道与人体健康密切相关。《周礼·天官》中“疡医”条记载：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。” 甜味，古时称甘。古人使用最早的甜味调料有饴、蜜、蔗浆等，认为“甜味”最美。饴，即麦芽糖，殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅·緜》篇中说：“周原膴膴，堇荼如饴。”翻译成白话文是，周原土地真肥沃，苦菜甜如麦芽糖。到春秋
饮馔文苑 | 1949年以前的北京饭馆（二）

饮馔文苑 | 1949年以前的北京饭馆（二）

二、南方饭馆 ●江苏饭馆在解放前北京的江苏饭馆，以数量而言，仅次于山东饭馆。著名的有下列几家：春华楼、玉华台、淮扬春、森隆、五芳斋、上林春、同春园。八大楼之一的春华楼，在20世纪30年代曾红极一时，梅兰芳、何其巩、周大文都是这家饭馆的常客。1934年冬，孙科的表弟余铭因为酬谢我教他学国语（余生长在美国，中国话说得不好），设宴春华楼。这桌菜做得色香味形俱佳，深得出席宴会的孙科夫人陈淑英
饮馔文苑 | 闲话广东单料铜煲

饮馔文苑 | 闲话广东单料铜煲

单料铜煲是粤语俗语，其实际意思是指极薄的铜锅，并且有歇后语“一滚就熟”。滚在粤语有“水开”和“到处玩乐”两重意义。由于铜的导热性能极佳，广东人从前很多食肆喜欢用铜制厨具，如：边炉锅、水煲、煮生滚粥的粥煲等蒸煮食物，因为铜传热快，一滚就热，既节能，制备的食物很快就上桌，而且保持原汁原味。粤语习惯上把煮好的东西说成熟，熟还有另一重意思，用“一滚就熟”比喻人性，揶揄那些与陌生人首次见面就像很熟络
饮馔文苑 | 冬至馄饨夏至面古今谈

饮馔文苑 | 冬至馄饨夏至面古今谈

冬至馄饨冬至，也称为冬节，是二十四节气极为重要的节气之一，古时将冬至视为“亚岁”。民谚有“冬至馄饨夏至面”之说。馄饨究竟始于何时，相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨
营养美食 | 食品温度影响味觉和健康

营养美食 | 食品温度影响味觉和健康

在寒冬季节，吃饭时烧个火锅，既能驱寒，又会使人胃口大开;而在暑热天气下，几盘冷菜，几杯凉啤酒，则是人们理想的美味佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉，这里说的“温度”包括进食时的环境温度和食品自身的温度。专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感大不一样。比如，甜的东西在37℃左右感觉最甜，
营养美食 | 真的吃过蔬菜？这些概念不懂就落伍了

营养美食 | 真的吃过蔬菜？这些概念不懂就落伍了

餐餐要有蔬菜，天天要有水果，具体来说，就是每天最好能吃到500 g蔬菜和250 g水果。不过，有很多朋友发出了疑惑之声，提出了好多问题。 ——这500 g蔬菜中，都包括哪些品种呢？土豆算不算？蘑菇算不算？紫菜算不算？ ——听说要吃一半的绿叶蔬菜，哪些算是绿叶蔬菜啊？大白菜算不算？生菜算不算？ ——所谓“深色蔬菜”“浅色蔬菜”都是什么意思？ ——常常听说什么“十字花科蔬菜”有好处，都有哪些啊
营养美食 | 法式鱼卷

营养美食 | 法式鱼卷

法式鱼卷原料：鱼肉500 g，鲜芦笋100 g，蘑菇50 g，葱头20 g，胡萝卜20 g，荷兰芹30 g，红甜椒20 g，白酸葡萄酒100 g，柠檬50 g，香叶2片，蛋黄2个，面粉25 g，盐、胡椒粉各适量，白少司400 g（用黄油香叶炒面，面熟后用牛奶、鸡清汤、鲜奶油调成稠厚白汁），土豆泥500 g（加适量盐、胡椒粉、黄油、牛奶）。做法：1. 将新鲜鱼肉（石斑鱼、鳜鱼、目鱼皆可，去头
餐饮新天地 | 用文明的饮食文化培养节约习惯

餐饮新天地 | 用文明的饮食文化培养节约习惯

近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！习近平强调，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。习近平总书记多年来一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。2013年1月，习近平就作出重要指示
餐饮新天地 | 吃货宰相的悲喜剧

餐饮新天地 | 吃货宰相的悲喜剧

悲：宰相吃货因路边吃饼被断送仕途前程刘晏相国吃路边小食，大为失态，有惊无险，倒也无事，值得暗自庆幸。不过到武则天时代，一位叫张衡（注：并非东汉科学家张衡）的准相国级官员就没他幸运了。张衡先生虽然只是朝廷的四品官员，但是已经通过了考核，马上就要提拔为三品大官了。升官之前最紧要的是不要出事，张衡也小心翼翼地不做出格的事。然而，还是出事了。且说有一天，张大人退朝回来，经过长安的商业区，路旁饼
编读热线 | 吃油这件小事　大有文章可做

编读热线 | 吃油这件小事　大有文章可做

食用油是老百姓日常烹饪的常用调料，近几年其安全与健康问题也一直是热点。如何科学地选择和食用？以下4位营养专家介绍了自己的做法。买：每次购买3种油食用油的种类很多，选择的面很大。我经常会买玉米油、橄榄油、亚麻籽油这3种油。炒菜用玉米油，凉拌菜淋点橄榄油，煲好的汤滴点亚麻籽油，相互搭配，营养互补，对健康有益。有人怕一次买3瓶油不利于储存，我每次会买250～1 000 ml小瓶装的。而对于调和油
编读热线 | 鸡精是否是鸡的精华

编读热线 | 鸡精是否是鸡的精华

生活当中相信大家对于鸡精都不陌生吧，做菜熬汤的时候放点鸡精会让食物变得十分鲜美，那么鸡精是否真的是鸡的精华呢？相信生活当中有很多人都存在这样的疑虑。近日民福康得到消息，第三方权威检测机构对8款市面上比较常见的鸡精品牌进行了检测，那么结果如何呢？鸡精里面到底是否是提取的鸡的精华呢？近日，某第三方权威机构对于送检的8大品牌的鸡精进行了检测，测试的指标包括了鸡源性（鸡的DNA）、总氮、氯化钠、其
编读热线 | 辨别“土”“洋”鸡蛋不能靠腥腻味

编读热线 | 辨别“土”“洋”鸡蛋不能靠腥腻味

爱吃鸡蛋的朋友可能会注意到，有些鸡蛋是有腥味的。民间还有通过腥味来判断鸡蛋来源的“窍门”，比如有的人认为有腥味的鸡蛋是“土鸡蛋”，但也有观点认为没有腥味的才是正宗土鸡蛋。为什么鸡蛋会有腥味？土鸡蛋到底有没有腥味？【蛋腥味的研究史】 20世纪30年代，科学家就已经开始研究鸡蛋腥味的成因。很快他们发现腥味鸡蛋中一种叫做“三甲胺”的物质含量比普通鸡蛋高10倍，而它恰好是一种类似鱼腥味的东西
时尚餐饮 | 滋补养生炖品

时尚餐饮 | 滋补养生炖品

党参茯苓煲乳鸽材料：乳鸽1只，党参12 g，茯苓、白术各6 g，甘草3 g，红枣18 g。调味料：A料：盐适量。准备工作：1. 乳鸽洗净，以热水汆烫后再以冷水冲凉，放入锅内加入4杯水。 2. 党参、茯苓、白术、甘草、红枣过水洗净，放入锅内。烹调方式：1. 电锅烹调，外锅加入1杯水，按下开关煮至开关跳起即可。 2. 炉火烹调，锅内需多加1杯水，煮开后改小火煮约50 min即可
厨技交流 | 国家名厨话说烹饪技法之“爆”

厨技交流 | 国家名厨话说烹饪技法之“爆”

我国幅员辽阔，东、南、西、北居住民族众多，多样的地理环境，多样的物产，形成了丰富多彩的中餐饮食文化，继而亦形成了各种各样的烹饪技法。但一直以来，关于中式烹调的烹饪技法，同一种技法在东、南、西、北的饮食制作运用中也略有差异。笔者自20世纪80年代进入中江县饮食服务公司下属饭店群生餐厅学习烹饪技术，从学徒工逐渐成长为烹饪大师。在30余年事厨生涯中走南闯北，笔者亦长期致力于全国各地各种传统烹饪技法与
厨技交流 | 外国几种热菜制作

厨技交流 | 外国几种热菜制作

德国啤酒鲤鱼原料：鲤鱼1条（750 g左右），啤酒1瓶，葱头75 g，芹菜100 g，柠檬30 g，香叶1片，奶油50 g，姜汁饼干4块，精盐5 g，牛奶适量。制法：鲤鱼去鳞、鳃开生洗净，葱头切成短丝，芹菜切成小段待用。锅内倒入啤酒，放入鲤鱼后上火煮，再放进牛奶等调料，烧沸后用文火煮15～20 min，鱼熟时将鱼装入盘中，将汁在火上烧浓，浇在鱼上即成。法式炸猪肉原料：瘦猪肉40
焦点透视 | 漫谈我国饮食文化中的“文人菜”

焦点透视 | 漫谈我国饮食文化中的“文人菜”

世界上只有中国有“文人菜”，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式，也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。林语堂先生曾经在一篇文章里，写过这么一段话：“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本
焦点透视 | 世界各国减少食物浪费措施各有绝招

焦点透视 | 世界各国减少食物浪费措施各有绝招

“餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！”习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示，指出要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为，强调要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。因为，近年来食物浪费十分严重，不仅仅是中国，在世界各国，食物浪费也是令人触目惊心。据有关统计，全球每年有多达13亿吨食物被丢弃，而与之相反的是，有些国家的老
经典名肴 | 湖南传统美食“腊味合蒸”

经典名肴 | 湖南传统美食“腊味合蒸”

湖南地处长江中游，大部分地区地势较低，气候温暖潮湿。这个地方新鲜肉类食材不易储存，当地人养成了吃腊肉的习惯。腊味合蒸就是一道著名的传统湘菜，其以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤为主料，下锅清蒸而成。菜品特色：腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮，柔韧不腻，味道互补。关于“腊味合蒸”，当地流传一个小故事。很久以前，长沙郊外有个开饭馆的刘七，由于经营不善而破产，后来流落他乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关
经典名肴 | 河口豆腐：舌尖上的程海风味（二）

经典名肴 | 河口豆腐：舌尖上的程海风味（二）

当年在米厘炼铜的情景，在我小时候不止一次地听我的祖母描述过，祖母也曾参加过那次炼铜，说的情形跟刘炳汉老人说的差不多，只是祖母当时是每天从山洞里背铜矿石，不是整天拉风箱而已。当然，刘炳汉老人还参加过许多“水利大会战”，参与许多水库和水沟的修建劳动，到过许多地方，也给身体留下了许多病根。历史的车轮有紧有慢，年成好的年头，她会重操旧业，仍然做豆腐卖，虽然辛苦，但比起她那些经历来说，她还是愿意或者
经典名肴 | 土家族的擂茶

经典名肴 | 土家族的擂茶

土家族是我国少数民族之一，主要居住在湘、鄂、川、黔的武陵山一带，这里有“八千奇峰，三百秀水”，到处古木参天，绿树成荫，素有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，成为旅游胜地之一。由于当地自然环境适宜种茶，长期以来一直是优质名茶的重要产地。山美、水美、茶美，自然引人入胜。这个地区的土家族，千百年来世代相传，保留着一种古老的吃茶方法，那就是喝擂茶。擂茶，又称“三生汤”。关于“三生汤”的由来，流传三种说法
风情 | 香飘四海的回族美食

风情 | 香飘四海的回族美食

油香是穆斯林群众中最尊贵、最喜爱的一种传统美食。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等重大节日，家家都要做油香，红白喜事、给先人请席诵经要做油香，孩子生辰、命名、满月、抓岁要做油香，大人孩子躲过了病、躲过了难，也要虔诚举意做油香。圣洁的油香，寄托着穆斯林敬主的一片心意！相传油香起源于西域，公元610年，先知穆罕默德奉真主之命，在阿拉伯半岛开始宣教。历经13年的时间，穆圣一行到麦地那时，受到麦地那人
风情 | 在阿姆斯特丹品荷兰美食

风情 | 在阿姆斯特丹品荷兰美食

阿姆斯特丹是荷兰的首都、全国最大城市和第二大港口，也是一座风光绮丽的城市。城内160多条水道纵横交错、1 000多座桥梁风格迥异，素有 “北方威尼斯”之称。站在阿姆斯特丹街头，复古与现代建筑同时袭来，这里的美食也与中国大不一样，独具特色。到荷兰观光，我们住的地方是阿姆斯特丹丽笙艺术酒店，这里距水坝广场和中央火车站不远，是闹中取静、出行方便的好住所。酒店前台只有小小三张桌面，大堂是明快活泼的
妙手巧厨 | 常见卤水食材卤制（二）

妙手巧厨 | 常见卤水食材卤制（二）

一锅杂卤材料：糖2汤匙，草果2个，八角1个，陈皮1/4块，香叶3片，姜一大块，卤水汁（李锦记或海天均可）220 g，水80 g，料酒3汤匙，老抽2汤匙，鸡翅500 g，鹌鹑蛋200 g，鸭肾2个。做法：1. 鸡翅和鸭肾焯水备用，焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用。 2. 将卤汁调料所有材料放在一大锅里，大火烧开。 3. 将所有材料放入卤汁里，再次大火烧开。 4. 转中火煮8 m
妙手巧厨 | 打糕

妙手巧厨 | 打糕

打糕，是朝鲜族人最爱吃的传统食品之一。因为它是将糯米饭放到槽子（或其他物件）里（上）用木槌捶打制成而故名。在关东，朝鲜族人不在少数。就吉林省而言，大范围说有延边朝鲜族自治州，还有朝鲜族自治县等，小范围讲，关东很多地区都有朝鲜族人居住。正因为这样，当我们向读者介绍关东民间传统特色粘食的时候，就不能不提到打糕。朝鲜族人喜食打糕的历史悠久，早在18世纪朝鲜族就有文献记载，当时称打糕为“引绝饼”，
妙手巧厨 | 饭菜一定要趁热放冰箱

妙手巧厨 | 饭菜一定要趁热放冰箱

饭菜吃不完放冰箱，是基本操作。但在“要不要等食物凉凉再放冰箱”这个难题上，存在重大分歧。很多老年人以代代相传的方式，确立了“饭菜应该等凉了再放冰箱”这一观点的主流地位，理由是，容易坏。相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对：不仅不能等凉，反而要趁热放！理由同样是，容易坏。到底哪种做法食物更容易坏，似乎成了未解之谜…… 那到底要不要等食物凉凉再放冰箱？丁香较真：要解开这个谜
妙手巧厨 | 洋葱妙用有十大“药效”

妙手巧厨 | 洋葱妙用有十大“药效”

洋葱是极少数含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，能够软化血管，降低血液黏稠度，增加冠状动脉血流量，促进引起血压升高的钠盐等物质的排泄，因此既能调节血脂，还有降压和预防血栓形成的作用。洋葱妙用有十大“药效”。 1. 洋葱比骨质酥松症的药有效家庭主妇不爱用洋葱做菜，处理时会让人流眼泪，很多人也怕洋葱味。除非是手艺高超的洋葱料理，否则真的很难找到洋葱的热爱者最好还是乖乖地捏着鼻
妙手巧厨 | 调拌饺子馅掌握小技巧

妙手巧厨 | 调拌饺子馅掌握小技巧

俗话说“好吃不过饺子”，饺子是人见人爱的大众化传统美食。饺子就是面皮里装上各种馅料做成的，看起来非常简单。然而，要想做出香气扑鼻、美味可口的饺子，馅料起着决定性的作用，因此调拌饺子馅非常重要。那么，如何巧妙地调拌饺子馅呢？现向大家简单介绍几个小技巧，供大家参考选用。 1. 调肉馅应适量加汤水。有些人调拌出来的肉馅特别干，做出来的饺子，咬一口就会觉得很柴、干硬，原因就是油水不足。所以在搅拌肉馅
妙手巧厨 | 解析三鲜鱼肚

妙手巧厨 | 解析三鲜鱼肚

三鲜鱼肚，始创何时？现难查清，但流传至今，变化不大。三鲜就是用3种鲜美的原料，组合而成的一种形式名称，常见的分类方法有：海三鲜、肉三鲜、荤三鲜、素三鲜、荤素三鲜、鸡三鲜、地三鲜等多达几十种。三种原料数量、质量无主次之分，各料均等，平分秋色。鱼肚又称鱼鳔，鱼胶、白鳔、鱼泡等。是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。因鱼肚富含胶质，故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶。为古传海味八珍之一。肚的含义对于其
滋味人生 | 饭局修养

滋味人生 | 饭局修养

饭局，一直以来，考验的是一个人的眼界、见识和格局。正所谓：吃饭事小，出局事大。那些你经历过的人生，你的素养，你的谈吐，你的脾气秉性，以及你对菜的选择，甚至是吃饭的姿势，都会在饭局里一点点暴露出来。所以，饭局修养就显得尤为重要。 1. 某企业老板请客人吃饭，叫两个新来公司的大学生陪同。客人是南方人，吃菜的口味比较清淡，所以点的菜都比较符合客人的口味。新来的大学生都是四川人，喜欢吃辣
滋味人生 | 诱人的蒙式“艾日格”与“秀斯”

滋味人生 | 诱人的蒙式“艾日格”与“秀斯”

想去鄂托克旗蒙古包做客吗？那得准备好足够好的酒量与胃口！因为诱人的“艾日格”“寿莫勒”与“秀斯”等蒙式美食会撑破你的肚皮！广阔的鄂托克旗位于内蒙古自治区西南部，鄂尔多斯市西部，东邻杭锦旗，西连宁夏陶乐县并隔黄河与我们石嘴山市和阿拉善盟相望，那里南接乌审旗和鄂托克前旗，西北临界乌海市，旗首府驻乌兰镇。雨后的鄂托克旗乌兰镇，天空明净高远，潮湿的草原牧场散发着阵阵青草混合泥土的迷人芳香，沁人心脾。
滋味人生 | 美食与爱情

滋味人生 | 美食与爱情

香港美食家蔡澜曾说过这样一句话：“每到一地，必要逛一下当地的菜市场。”菜市场，一个喧嚣热闹、充满烟火气息的地方，柴米油盐的日子里，哪家也离不开它。不过，我想起蔡澜说过的这句话，是因为一个名字叫陈陈的女孩，她以前曾住在我家对门，每天下班都回来的很晚，往往是我听到她的高跟鞋敲击地面的声音、钥匙转动防盗门门锁的声音，接下来就是厨房里油烟机轰鸣的声音，饭菜的香味很快就会在楼道里弥漫。有一次我和陈陈
红绿灯 | 吃鸡蛋的误区

红绿灯 | 吃鸡蛋的误区

吃鸡蛋还有很多禁忌，因为平时比较少去可以搭配而鲜为人知。比如，吃完鸡蛋后吃鳖肉也会导致食物中毒。而鳖肉本身性滋腻，患有感冒或体内寒湿的人一般都不要吃。加上它性咸平，孕妇跟刚刚生完宝宝后消化系统不好的人都不能吃。对鸡蛋的认识还有许多误区。误区一：红壳蛋比白壳蛋有营养。过去人们一直认为红壳蛋更有营养，市场上红壳蛋的价格也更贵。检测表明，蛋壳的颜色和鸡品种有关，与营养无关。误区二：农家蛋
红绿灯 | 冬季饮食“三宜三不宜”

红绿灯 | 冬季饮食“三宜三不宜”

寒冷的冬天是自然界处于万物潜藏，生机蓄积的时节，人们的机体也处于封藏状态，此时正是养阴滋补的大好时机，摄入的营养物质也容易贮藏起来，为明年开春乃至全年的健康打下良好的基础。冬季如何通过饮食调理来达到保健的目的，中医《摄生消息论》中有“调其饮食，适其寒温”的论述，即根据冬天的特点，通过适当地调理饮食，以达到保温，御寒和防燥的效果。人们在冬季的饮食中应遵循“三宜三不宜”的原则，有助于提高机体的抗病
食苑杂谭 | 皇帝的小菜

食苑杂谭 | 皇帝的小菜

皇帝也吃小菜。崇祯年间宋起凤曾跟父亲出入禁苑，写了《稗说》，记了一段皇上用膳的事，其中说到小菜：“而民间时令小菜小食亦毕集，盖祖宗设之，所以示子孙知外间辛苦也。小菜如苦菜根、蒲公英、芦根、齑芹、野薤……各以时进。” 王仁湘也曾在《珍馐玉馔》说到乾隆帝的一次晚膳菜单：“酱整瓜、酱茄子、酱胡萝卜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋等，这些是用于调剂帝后吃腻了的口味的。”除宫里制作酱制小菜外，国内名家酱园精品也
食苑杂谭 | 古今名人茶文化趣闻

食苑杂谭 | 古今名人茶文化趣闻

中国是茶叶的故乡，茶文化渊远流长。茶作为一种文化现象，与我国人民生活关系密切，自古至今，有许多名人与茶结缘，不仅写有许多对茶吟咏称道的诗章，还留下不少煮茶品茗的趣事轶闻。陆羽与茶唐代陆羽，善于煮茶、品茶，耗一生之功著成《茶经》，流传千古，后世尊为“茶圣”。陆羽取水极为讲究，煮茶必佳泉。他将煮水分为三个阶段：一沸、二沸、三沸。认为一沸、三沸之水不可取，二沸之水最佳，即是当锅边缘水像珠玉在泉池
食苑杂谭 | 世界各国奇特的跨年习俗

食苑杂谭 | 世界各国奇特的跨年习俗

日本：看歌会去寺庙日本有些民众跨年时会吃“年夜饭”、荞麦面，一边收看日本放送协会（NHK）跨年节目。东京浅草寺、增上寺与明治神宫等，有许多游客前往，进行新年第一次参拜。美国：时代广场放个球从1903年开始，纽约市的时代广场会在跨年之际举行“降球仪式”。午夜十二点前一分钟，一个硕大的水晶球便会在时代广场顶处徐徐降下，十二点整刚好到达底处。西班牙：吃12颗葡萄在西班牙，新年倒计时吃
食苑杂谭 | 《烹调知识》2020 年1~12 期目次总索引

食苑杂谭 | 《烹调知识》2020 年1~12 期目次总索引

卷首语 1.5 春节的仪式感冯骥才 2.5 吃饭的哲学国在民 3.5 从分餐到共餐李开周 4.5 美食中的爱情味道王吴军 5.5 温食记王太生 6.5 慢食杜学峰 7.5 忌口介子平 8.5 中国饮食的另一面葛剑雄 9.5 吃饭的哲学周颖 10.5 食物链上的家春秋郭韶明 11.5 食材的性格郭华悦 12.5 质朴之食王吴军饮馔文苑 1.6

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