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烹调知识

烹调知识

2020年05期

《烹调知识》（月刊）创刊于1983年，由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事，手捧一卷，了解各种吃法和小窍门。看得兴起，进而踱入厨房，不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化，更以实用为原则作您厨房的好顾问，弘扬祖国烹饪文化，提高人民的生活质量。

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卷首语 | 温食记

卷首语 | 温食记

与人一样，食物也有性格，或内敛、安静，或奔放、张扬。安静的食物，性淡;张扬的食物，性炽。安静的食物，波澜不惊;张扬的食物，热烈如火。冬日温食，首先想到温干丝。一碟五味干丝，丝细如缕，有姜丝、香菜、花生米，淋麻油，它平时就是温凉茶馔，冬日吃时，稍稍显凉，伤脾胃，细心的店家就将一碟干丝置于一口黄铜敞口小平锅之上，下注开水，让热气袅袅上升，浸润干丝，食物就渐渐有了一丝温热。热水温干丝，让干丝不再
饮馔文苑 | 趣谈陆羽《茶经》里的典故（一）

饮馔文苑 | 趣谈陆羽《茶经》里的典故（一）

陆羽在《茶经》里，博采征引历代文献、民间传说，按年代顺序记述了上自三皇神农氏，下至唐初英公徐绩等一系列同茶事相关的人物与故事。这些典故包括了帝王将相、清官廉吏、文人雅士、孤儿寡母、老妪稚子，以及神仙道士、鬼神幽灵等等。这些典故从不同时代的历史背景和社会生活的各个侧面，较扼要、系统地反映了《茶经》问世之前的数千年间，中国的先民们在世界上最早发现了茶的功用，最早开始饮茶，最早开始人工栽培茶树，也是最早
饮馔文苑 | “官烧目鱼”历史文化

饮馔文苑 | “官烧目鱼”历史文化

官烧目鱼是天津市系统名肴，它是由渤海湾特产的半滑舌鳎鱼（津沽俗称“鳎目”）制作而成，以夏季所产鳎鱼最佳。此鱼体呈扁片状，眼睛长在同侧，似互比相争，故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。为主料烹制而成。此菜入席后色呈黄、白、黑、绿色，逗人喜爱鱼肉外酥内嫩，质地分外细嫩，酸中带甜使人开胃增加食欲。为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢？原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下
饮馔文苑 | 夏至，古人饮酒的讲究和境界

饮馔文苑 | 夏至，古人饮酒的讲究和境界

夏至是白天时间最长的一天。《恪遵宪度抄本》中说：“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至。至者，极也。” 夏至在现代人眼里就是一个普通节气，但在古代，这是最古老的节日，一个重要的节日，称“夏节”“夏至节”，还要祭神礼典。清代之前夏至全国放假1天，宋代百官放假3天。民间有“冬至饺子夏至面”的说法，夏至吃面是很多地区的重要习俗，民间俗语：“吃过夏至面，一天短一线”。夏至之后，天气会越来越热，很
营养美食 | 国家蒸菜地理（一）

营养美食 | 国家蒸菜地理（一）

在中华美食江湖上“蒸菜”是一股文艺清流。中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。 No.1 距今约4 000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于其他烹饪方式，更能保持食物营养和原汁原味。从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世世代代抚慰着国人的舌尖
营养美食 | 温度影响食品味道和营养

营养美食 | 温度影响食品味道和营养

在寒冬季节，吃饭时来个火锅，既能驱寒，又使胃口大开;而在暑热时节，几盘冷菜，几杯凉啤酒，则是人们理想的消夏佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”，包括味觉和嗅觉;这里说的“温度”，包括进食时的环境温度和食品的自身温度。专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感也大不一样。比如，甜的东西在37℃左右感觉最甜，高
营养美食 | 重新认识饮食中的好伙伴

营养美食 | 重新认识饮食中的好伙伴

日常饮食中哪些主食是营养冠军？符合什么标准才算得上是“好”主食？吃主食又有什么原则呢？笔者向您介绍如下。一、哪些主食是营养冠军蛋白质含量第一——燕麦。燕麦中的蛋白质含量在谷物中是最高的，并且其氨基酸构成和消化吸收率也较高。除了这个优势外，燕麦还富含具有调控血糖和血脂功用的β葡聚糖。燕麦能够用来煮粥或做成燕麦饭。胡萝卜素含量第一——红薯。胡萝卜素能在人体内转化成维生素A，有保护视力、
营养美食 | 丝绸之路蒸饼香

营养美食 | 丝绸之路蒸饼香

张掖是古丝绸之路的重镇，它不仅有悠久的历史、灿烂的文化、优美的自然风光，更有着众多地域特色鲜明的美食，被当地人特别夸赞“攒劲得很”的张掖蒸饼就是其中的一种。张掖蒸饼起源于汉武帝时期，距今已有上千年的历史。当时张掖经常受北方匈奴的袭扰，汉武帝派大将率数万骑兵前去征讨。为慰劳士兵们，当地百姓纷纷杀鸡宰羊、蒸馒头打烧饼，因为士兵人数太多，他们就干脆将面剂子直接摊在柳条蒸篦上蒸成薄饼，裹着羊肉给士
营养美食 | “四字经” 教你防卒中

营养美食 | “四字经” 教你防卒中

卒中具有“致死率高、致残率高、复发率高”的三高特征，对健康危害极大，做好预防，远离卒中非常必要。血压不高不低：正常血压是140/90 mmHg（1 mmHg=0.133 kPa），理想血压是120/80 mmHg。很多人不知道正常血压，甚至有人患了高血压却全然不知。有一种高血压被称之为“适应性高血压”，血压升高速度变慢，由轻度到中度再到重度，患者逐渐适应了这种升高，即使血压升到很高，如果不
营养美食 | 健康味美鸡油菌

营养美食 | 健康味美鸡油菌

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。鸡油菌别名杏菌、黄丝菌、蛋黄菌，鸡油菌为真菌门喇叭菌科植物门真菌鸡油菌的子实体，是世界上著名的食用菌之一。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，以野外采集为主。分布于黑龙江、吉林、内蒙古、河北、陕西、甘肃、江苏、安徽、浙江、福建、湖南、四川、云
餐饮新天地 | 追求饮食保健，是一个人对生命的珍惜和保护

餐饮新天地 | 追求饮食保健，是一个人对生命的珍惜和保护

近年来，随着人们生活水平的提高，健康成为大家最关注的话题。什么才是健康的食品？生活中如何预防身体的疾病？这都成为大家尤其老年人关注的焦点。与此同时，近年来人们对吃的要求也由最初的“吃饱”演变为“吃好”。那么，面对琳琅满目的食品，大家怎么吃才能在满足味蕾的情况下，又能吃出健康呢？笔者在此文中专门为“吃货们”量身定制了几种有益于健康的饮食方略，掌握这些方略，或许会让您成为一位健康的“吃货”。就
餐饮新天地 | 在危困中诞生的美食（一）

餐饮新天地 | 在危困中诞生的美食（一）

民以食为天，饮食与人类结下了不解之缘，对于美食的钟爱，我们更多的是追求味觉和视觉上的享受，而它的魅力却不仅局限于此。美食既是文化，也是发明创造，但有很多美味佳肴，诞生在不经意间或危困时刻，绝处逢生并流传至今…… 肉松它是我国特有的美食。1872年初，有一位祖籍太仓的厨师，在常熟谋生，名叫倪鸿顺。有一天，在烧红烧肉的时候，不慎把汤烧干，肥肉、瘦肉分离了。他急中生智，赶快把肥肉拣出来，再用微火把精
编读热线 | “餐桌革命”迫在眉睫

编读热线 | “餐桌革命”迫在眉睫

疫情当前，分餐制再度成为热词。早在2003年“非典”疫情之后，社会就曾兴起分餐热。伴随此次新冠肺炎疫情暴发，分餐制再度进入社会视野，而与共餐密切相关的幽门螺旋杆菌也再度引起人们关注。为何幽门螺旋杆菌有“一人得病，全家感染”之说？它对人体的危害究竟有多大？“餐桌革命”对防控食源性疾病有何作用？感染率超50%：一人得病，全家易感？幽门螺旋杆菌（Hp）是一种革兰阴性微需氧杆菌，是全球范围
编读热线 | 清淡饮食你的理解错了多少

编读热线 | 清淡饮食你的理解错了多少

时下，人们日渐注重饮食健康，无疑是件善莫大焉的好事，但往往出于一知半解或想当然，对一些健康概念不甚清楚，甚至弄错，结果走向了初衷的反面，越讲究越糟糕。就说时下营养学家大力提倡的清淡饮食吧，你的理解与做法是对还是错？文章就此来一番梳理，你不妨来个“对号入座”，有则纠之，无则加勉如何？第一错就是将清淡饮食与不吃肉等同起来，认为要讲清淡就得将肉食赶出餐桌。告诉你吧，清淡饮食并不排斥肉类，而且是食
编读热线 | 一个合格的厨师长必须做到这六点

编读热线 | 一个合格的厨师长必须做到这六点

厨师长就是后厨的老大，一个老大就必须服众，否则，就会成为一个光杆司令，什么也做不成。通常，一个合格的厨师长，对下面的几点都会深有体会，因为他们明白，只有做到了下面的几点，自己才能服众，“统一”后厨。一、厨师长必须以身作则从第一天开始，就要用 ”以身作则，成人达己“ 作为修身的最高标准。柳传志说，员工不会听你说的，就会看你做的！以身作则不是说服下属的重要理由，而是唯一理由！只有自己首先做到了
时尚餐饮 | 养生炖补药膳

时尚餐饮 | 养生炖补药膳

莲芽猪肉煲原料：莲子50 g，豆芽50 g，腐竹100 g，猪瘦肉250 g。调味料：盐、黄酒、清汤各适量。做法：1. 将猪肉、莲子、豆芽、腐竹洗净，猪肉切块，腐竹切小段。 2. 砂锅内放清汤、猪肉、黄酒，烧开后撇去浮沫，放莲子、腐竹、豆芽，用小火炖约3 h，加盐调味即成。功效：健脾和胃，清热化痰，降脂降压。茯黄猪肉煲原料：茯苓30 g，黄精50 g，枸杞子10
厨技交流 | 花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（一）

厨技交流 | 花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（一）

烹调指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。饮食的烹调包括加热、调味等各个环节。“烹”是注意烹制火候的合理运用，“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如果正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状，引起食欲，促进消化吸收都具有重要作用。
厨技交流 | 略说扒菜用火方法

厨技交流 | 略说扒菜用火方法

扒菜，不仅选料严格，而且做工细腻，用火科学。其产品多半属于高档菜肴，尤其在讲究的席面上，有一款扒菜（如“扒鱼翅”“扒熊掌”等），顿感席面生辉，令人叫绝。一、扒菜基本概念扒，是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理（而后改刀），整齐地码在盘内，推入（或直接摆入）锅中，添汤，调味，用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满，所以必须利用大翻勺来保证形状质量。在实践中，还可分为红扒
厨技交流 | 奠定苏锡菜地位的特色河鲜

厨技交流 | 奠定苏锡菜地位的特色河鲜

太湖之美闻名天下，而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜，就不得不提闻名天下的“太湖三白”。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材，请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云，吴郡太湖产名食，以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名，故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼，由于这三种食材的色泽均呈白
焦点透视 | 从饮食社交看个人主义与集体主义文化

焦点透视 | 从饮食社交看个人主义与集体主义文化

一、个人主义和集体主义文化简介根据荷兰跨文化研究专家Hofstede的观点，文化是人脑编辑社会信息程序的结果。荷兰和英国跨文化著名学者Trompenaars和HampdenTurner认为文化是学习的产物。世界文化大致可以分为：集体主义文化和个人主义文化，也就是人们常说的东西方文化。西方文化和以中国为主导的东方文化差异主要表现在对于个人和集体关系的看法、处理方式以及在权利分配等方面。西方文
经典名肴 | 令人难忘的微山湖美食

经典名肴 | 令人难忘的微山湖美食

如果说去鲁南之前，微山湖在我心中是一首叫《弹起我心爱的土琵琶》的歌，那么到了之后，微山湖在我的记忆里就是一顿经常回味的异样美食。从精神的诗意锐变成物欲的反刍，本来应该让人汗颜。可是，谁又能否认只有建立在美食基础上的诗意，才更加持久呢！暂且略去6 666.67 hm2荷花灿灿烂烂给予我的视觉冲击;略去微子墓、铁道游击队碑等陈年旧迹带给我的生命启迪，剔除了这些，万顷碧波簇拥着的微山岛就是一个大
经典名肴 | 关于乾隆的美食故事

经典名肴 | 关于乾隆的美食故事

乾隆皇帝风流倜傥，同时也十分的热爱美食。让我们看看乾隆皇帝与美食之间的故事吧。 1. 四鼻孔鲤鱼据记载，乾隆皇帝乘坐龙船下江南的途中，经过了微山湖这一地点。正当乾隆皇帝站在船头欣赏微山湖的良辰美景之时，看到了一只金色的鲤鱼游来游去。抓到这条鱼时，发现了这条鱼竟然有四个鼻孔。随行的大臣向皇帝称这是吉利之兆，预示着四海太平。使得乾隆皇帝颇为喜爱这条鱼。同时，微山湖的四鼻孔鲤鱼有着极高的营
经典名肴 | 瓦罐煨汤溢醇香

经典名肴 | 瓦罐煨汤溢醇香

前几日去南昌，有幸品得民间正宗瓦罐煨汤，其味醇厚浓香，余味无尽，不禁叹曰：“天下至味！”回到家里，翻阅了有关煨汤的记载，《吕氏春秋·本味篇》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”这南昌瓦罐煨汤，正是符合了至味之本，经过千年的沉淀，方独具特色。瓦罐煨汤是赣菜的代表，地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐，用土烧成，取材简易，做出来的汤品也是有十足的味道。瓦
风情 | 在南极吃米其林美食

风情 | 在南极吃米其林美食

英国罗瑟拉研究站坐落在遥远的南极洲，每年只有一次粮食补给，但米其林星级餐厅主厨乔治亚狄斯发挥创意和临场反应能力，精心烹煮美馔佳肴，让研究人员飨食美味并纾解乡愁。烹调经验丰富的英国籍乔治亚狄斯2018年7月发现厨房的美乃滋即将用罄，在一般餐厅可能有高质量的橄榄油或醋代替佐料，或请同事从外头买美乃滋进来补货，但在南极可行不通。乔治亚狄斯曾提醒用餐者节省美乃滋用量，毕竟接下来还得等三个月才会补给食材
风情 | 日本的子供食堂

风情 | 日本的子供食堂

日本的“子供食堂”，是专门为贫困家庭儿童以及家长回家晚的孩子们开设的食堂，餐费非常低廉甚至免费。“子供”也就是“孩子”的意思，我们就姑且将“子供食堂”翻译成“儿童食堂”吧。儿童食堂源于2012年的东京都，当时贫困儿童问题越来越受关注，日本社会中一些志愿者团体发起了这项活动。虽说是志愿者活动，但“儿童食堂”以惊人的速度遍布全日本的都、道、府、县，数量在一年间从319家飙升到了2 286家。许
风情 | 赫哲族美食（一）

风情 | 赫哲族美食（一）

赫哲族是生活在我国黑龙江下游及乌苏里江流域的少数民数之一，也是唯一以捕鱼狩猎为生的民族。他们有自己本民族的独特食鱼方式，如柳蒿芽炖嘎牙子鱼汤、炒鱼毛、汆狗鱼丸子，还有烤塔拉哈、削冻鱼片儿、杀生鱼等等，其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式，不仅被当地的汉族和其他民族人所接受，有些食鱼方法还传到内地，北方一些大中城市饭店里也开始经营这些具有独特赫哲族风味的菜肴，以招徕顾客。一、冻
妙手巧厨 | 根据体质选肉食

妙手巧厨 | 根据体质选肉食

时下，人们都在到处寻求养生之道，越来越多的人都认为吃素比吃肉更为健康，并有利于延年益寿。实际上，并不是所有的的肉类都会对人体发生不良影响。从营养学的角度来说，完全拒绝食用肉类，只选择蔬菜粗粮的话，并非是最适宜的养生之道。那么如何吃肉又养生呢，关键是要掌控好两点：一是不要过量吃肉，一般每人每天吃150 g左右瘦肉即可满足身体的需要。二是要根据自己的体质选择肉食，不同的体质，要选择不同的肉食。只要做到
妙手巧厨 | 油炸糕

妙手巧厨 | 油炸糕

油炸糕——！油炸糕——！又香又甜的油炸糕来！这是都市的小贩子，手里推着小车沿街叫卖的声音。当吃惯油炸糕的大人孩子们听到这熟悉而又甜美的叫声时自然走出屋来，到小车旁买回几个充饥或解馋。油炸糕，以发酵的黄米面团包裹馅料后放在热油锅中炸制出来的，是一款非常具有关东民间传统特色的黏食之一。经过成百上千年的制作和食用，它始终以色泽金红，质感黏糯，口味香甜而深受人们喜爱。这里且不说早年油炸糕在人们饮食
妙手巧厨 | 菜肴中“汁”的应用

妙手巧厨 | 菜肴中“汁”的应用

糖醋汁应用菜肴 ①糖醋海蜇把蜇皮用凉水泡透，洗净，捞出，卷成卷切丝，放在一小盆内，冲入适量的开水（开水不宜多，多了蛰皮会被烫过火，质地变老，收缩大，不出数），略浸烫一下，将水滗出，再换凉开水过凉，捞出，挤去水，摆在盘中。把黄瓜洗净切丝，撒在海蛰丝上，浇上糖醋汁，拌匀即可食用。若冬天食此菜，可配心里美萝卜丝。把萝卜丝先用精盐拌腌，除去部分水分再与海蛰丝拌匀，浇上糖醋汁，即可食之。 ②糖醋洋白
妙手巧厨 | 做菜时葱姜蒜椒这样放

妙手巧厨 | 做菜时葱姜蒜椒这样放

做菜时，添加葱、姜、蒜、椒这些调味料，不仅能够增加食物鲜味，还对人体健康大有裨益。不过，这些调味料的使用也有讲究。肉类多放花椒花椒是土生土长的中国原产香料，味辛、性热，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。花椒气味芳香，能促进唾液分泌，增加食欲，还能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。烧肉时宜多放一些花椒，有助暖作用，牛肉、羊肉更应多放，不仅能提高口感，而且有助于营养
妙手巧厨 | 吃蔬菜有诀窍

妙手巧厨 | 吃蔬菜有诀窍

不知道从什么时候开始，生吃蔬菜成了健康、瘦身新的“代言人”。但是生吃蔬菜真的就比蔬菜熟吃要好吗？蔬菜生吃，可能会有哪些问题 1. 抗营养素的存在接着上面的说，抗营养素一方面具有抑制食欲让人饱腹感强的作用，但另一方面它也具有妨碍其他营养素吸收的作用。比如大家比较熟悉的草酸，它会影响钙的吸收;过多的单宁和多酚类物质会妨碍铁、锌等微量元素的吸收。所以在选择蔬菜生吃时，一定要辨别地去选择种类
妙手巧厨 | 国宴中的山珍菜：双菇烧竹荪

妙手巧厨 | 国宴中的山珍菜：双菇烧竹荪

竹荪营养丰富，名列“四珍” （竹荪、猴头、香菇、银耳）之首，竹荪被称为“菌中皇后”，它具有延长汤羹等食品存放时间，保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能。香菇中含有人体必需的氨基酸，常吃可提高免疫力，增强抗病能力。口蘑可增强T淋巴细胞功能，提高机体抵御各种疾病的免疫功能，而菌类中所缺少的维生素由青椒来补充。因此，这道“双菇烧竹荪”是营养非常全面的强身菜肴。原料：竹荪约50 g，干香菇5～6朵，口蘑15
滋味人生 | 会做饭才是最高才情

滋味人生 | 会做饭才是最高才情

幸福是什么？大概就是爱你的人为你做着你爱吃的饭，你为你爱的人添上一碗热羹汤。冬季很冷，有你有我有热饭，足矣。——小悦 01 糖小姐是最幸福的小姑娘了，因为她有一个会做饭的妈妈。小旗说，糖小姐所有的生日蛋糕，都是她亲手烘焙的。糖小姐上幼儿园的时候，小旗会烤好许多小饼干，用包装纸分装成好多份，让糖小姐带到幼儿园，糖小姐很是乐意把她烤的小饼干分享给小朋友。糖小姐说，小朋友都很羡慕她，有这样
滋味人生 | 漳台人“大吉”亲缘（一）

滋味人生 | 漳台人“大吉”亲缘（一）

“树树笼烟疑带火，山山照日似悬金。行看采掇方盈手，暗觉馨香已满襟。”这是唐代诗人张彤的吟柑橘诗句，写出了果农采摘柑橘的动人美景。这不由令人想起2002年热播的电视连续剧《橘子红了》，那大片丰收的橘园灿若红火，不时回放在我记忆的屏幕。漳州和台湾（以下简称“漳台”）人惯将“橘”写为“桔”;柑，也习称为“大吉”（大桔）。因而，柑橘更成为象征吉祥如意，人见人喜的热门水果。在“四时不断瓜果，八节长青花卉
滋味人生 | 从弄堂到大饭店

滋味人生 | 从弄堂到大饭店

半世纪来，不知吃了多少场喜酒。从前一家办喜事，整个弄堂都沸腾了。现在的婚宴，步入了五星级酒店，更豪华，更有仪式感。期待明天会更好！金秋季节，连续参加了两场婚礼。不同的酒店，相似的程式，隆重的场面，热闹的氛围，充满喜庆仪式感。面对酷炫的婚礼和满桌佳肴美酒，过去年代那些吃喜酒的场景，不断在我脑海闪现—— 记忆中第一次参加婚礼，是在1964年春节。在苏北东台某机械厂工作的舅舅回无锡完婚，母亲带
红绿灯 | 健康吃素的12条忠告

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俗话说，萝卜青菜保平安。素食能减肥，预防疾病，延长寿命。但吃素并非有利无害。素食者可能比非素食者更容易发生某些营养素缺乏问题，如缺铁、锌和维生素B12等。有人为了健康而吃素，却反而吃得更不健康。因此专家给素食者提出如下忠告、建议： 1. 顺乎自然。配合自然时序，尽量选用各种天然植物。以中医来说，春生养肝护眼，夏长清心调血，秋收润燥养气，冬藏养肾定志。此为自然与人体间的变化，所以选择当季的蔬菜
红绿灯 | 8种家常菜的错误搭配

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1. 小葱皮蛋拌豆腐（豆腐+小葱）豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱合在一起时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体中难以吸收的，如果长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐之类的菜，就会造成人体钙质的缺乏，易发生缺钙和出现小腿抽筋、软骨症、骨折等症。有些人在烧豆腐时用葱花调味，同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜
食苑杂谭 | 2020年一季度餐饮市场同比大幅下跌44.3%

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国家统计局2020年4月17日发布今年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%;限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%;限额以上单位餐饮收入390亿元，同比大幅下跌46.7%。据中国烹饪协会分析，3月份，全国餐饮收入增速较上年断崖式下跌56.3个百分点，限上
食苑杂谭 | 抗衰延年多吃紫色食物

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现代研究表明，紫色食物都含有一种叫做“花青素”的物质，花青素是一种强有力的抗氧化剂。多食紫色食物，既有益于身体健康，又能对多种疾病起到预防和辅助治疗作用。常见的紫色食物有： 1.紫菜：紫菜能有效防止血栓形成，降低血黏度和胆固醇;所含的胆碱及钙和铁，能增强记忆、促进骨骼与牙齿的生长，对妇女和儿童贫血有辅助治疗作用;它还含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品;所含的多糖具有明显增强细胞的免疫功
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感冒，俗称伤风。根据发病季节或症状不同，中医通常分为风寒感冒和风热感冒两大类型。风寒感冒多表现为发热怕冷，头疼全身痛，鼻塞流清涕，咳嗽，痰为白黏痰，舌苔薄白;风热感冒者发热不怕冷，头痛，咽喉疼，咳嗽痰为黄稠脓性痰，舌苔微黄。越来越多的科研人员忠告人们采用最简便、最节省和最无副作用的方法对付感冒——用食物防治感冒。得当的饮食调理可以促进感冒的痊愈，而不正确的饮食习惯则会使病情反复或加重。秋冬季节是容
食苑杂谭 | 广东率先修法“禁食野味”

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2020年3月31日，广东省十三届人大常委会第十九次会议表决通过《广东省野生动物保护管理条例》，条例进一步提高非法猎捕、交易流通、食用国家重点保护野生动物的惩罚力度，其中食用者最高可处罚野生动物及其制品价值的20倍罚款。条例将于2020年5月1日起施行。据了解，在全国人大常委会就全面禁食野生动物作出决定后，广东率先将“全面禁食野生动物”明确写入省级地方性法规，这也是广东省今年第一部通过的地方性

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