摘要：甜面酱是中国传统酿造酱制品，在甜面酱发酵过程中，微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上，综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及（试读）...
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