摘要：醉椒是以高酒精度白酒（30%以上）和辣椒为主要原料，低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品。其发酵周期长，且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明，制约品质和安全性控制。文章研究发现15%以上白酒（（试读）...
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