摘要:为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.0
摘要:为研究乳粉中菌落总数和芽孢杆菌种属的组成,分析乳粉在运输、销售、贮藏过程中的风险菌,该研究以国内某品牌的6种不同产地的乳粉为研究对象,采用传统的平板培养方法结合非热处理和热处理两种处理方式对6种乳粉中菌落总数、芽孢菌数量进行统计分析,并通过形态学、革兰氏染色镜检结合16S rDNA鉴定样品中的优势芽孢杆菌。6种样品中的菌落总数主要在102~103 CFU/g范围内,均小于国家标准5.0×10
摘要:以金银花、菊花、纯牛奶为主要原料制备金菊酸奶。以单因素试验为基础,通过感官评价,采用正交试验优化金菊酸奶的制备工艺,并分析其品质和DPPH自由基清除能力。结果表明,金菊酸奶的最佳制备条件:金银花汁添加量、菊花汁添加量、白砂糖添加量分别为12%、6%、6%,在此条件下发酵制备的金菊酸奶的感官评分为92.5分,颜色呈淡黄色,滋味柔和,质地细腻,酸甜可口,有金银花和菊花特有的香气。此外,金菊酸奶的
摘要:鲜湿豆丝中水分含量高,易使微生物生长繁殖,导致鲜湿豆丝腐败变质。为延长鲜湿豆丝的货架期,延缓微生物的生长速率,采用平板划线法从腐败鲜湿豆丝中分离出7株腐败菌,经鉴定为4株枯草芽孢杆菌(X1、X2、X3、X6)、1株苏云金芽孢杆菌(X4)、1株阿氏肠杆菌(X5)、1株考氏科萨克氏菌(X7)。将无菌鲜湿豆丝接种分离出的腐败菌,以菌落总数与酸度为检测指标,评价腐败菌的致腐能力。结果表明,接种了腐败
摘要:少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质。结果表明,在发酵过程中,少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高,ABTS自由基清除能力在72 h时最高,为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基
摘要:该研究探讨了不同种类蛋白酶对中华草龟皮胶原蛋白酶解液的水解度和DPPH自由基清除率的影响,并进一步研究了复合蛋白酶对胶原蛋白的酶解效果。此外,通过正交试验优化了复合酶酶解条件。结果表明,由胰蛋白酶和碱性蛋白酶按1∶1组成的复合酶对龟皮胶原蛋白进行酶解,可显著提高酶解液的水解度和DPPH自由基的清除率(P<0.05);优化的复合酶酶解工艺为复合酶添加量5 000 U/g、酶解pH值7.5
摘要:为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响,以鲫鱼为原料,加食醋或不加食醋,将其熬制不同时间,对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明,食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出,如可溶性固形物;添加食醋后,随着熬制时间的增加,蛋白质含量先升高后降低,且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质;不加食醋,随着熬制时间的增加,鲫鱼汤的色差L*值明显升高,即汤色变白,且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加;鲫鱼汤富
摘要:为丰富泡菜风味,提升安全及品质,探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加1%黄芪、1%山楂、1%黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长,促进乳酸菌发酵,加快泡菜成熟进程;能够延迟亚硝酸盐峰值出现,减少亚硝酸盐和生物胺的积累;使发酵体系中可溶性固形物、还原糖含量升高,抗坏血酸损耗减少,抗氧化性能提升;使成熟泡
摘要:膳食纤维是多酚类化合物的重要载体,能促进肠道蠕动和维持肠道微生态平衡,通过与多酚结合,可以将多酚引导至肠道,在肠道环境中发挥重要功效。先前的研究一直停留在膳食纤维中的可萃取多酚,关于结合多酚的相关报道较少。该研究基于此,利用酶解法对胡萝卜膳食纤维进行提取,并研究体外消化和结肠发酵对胡萝卜膳食纤维中结合多酚含量、组分以及抗氧化活性的影响。结果表明,相对于体外发酵,结肠发酵期间膳食纤维中释放的结
摘要:为实现大竹蛏资源的高效、综合开发利用,以大竹蛏鲜肉(fresh Solen grandis meat,FSGM)、煮肉(boiled Solen grandis meat,BSGM)和煮液(Solen grandis boiling liquid,SGBL)为研究对象,对其营养组成、呈味特性和抗氧化活性进行分析比较。结果表明,新鲜大竹蛏出肉率为79.33%,煮后质量损失率为49.89%;FS
摘要:为开发功能性金银花复合果醋,该研究分析了5种不同浓度金银花提取液发酵苹果醋过程中CO2释放量、总酸含量、总酚含量、DPPH自由基清除率、主要有机酸含量等理化品质指标。结果表明,当金银花提取液添加量为20%时,以CO2释放量表示的发酵速率比对照组提高了20.75%,总酸含量为35.8 g/L,总酚含量为5.83 mg/mL,DPPH自由基清除率为78.78%,绿原酸含量为256.43 μg/g
摘要:为获得高产腺苷菌株,实现降本增效,该研究基于一株腺苷产生菌枯草芽孢杆菌SB-37,对其进行ARTP诱变选育,采用单因素实验和响应面方法优化菌株发酵条件。结果表明,最佳处理时间为30 s,菌株诱变致死率为98.75%。比对初始菌株腺苷产量,获得8株高产腺苷突变株,其中菌株Q40-2-37腺苷产量最高,为6.20 g/L,是出发菌株的2.58倍。该菌株最适发酵条件为葡萄糖99 g/L、蛋白胨25
摘要:螺旋藻富含蛋白质、维生素和人体所需的各种微量元素,具有提高免疫力、抗贫血、预防高血脂等功效。以螺旋藻、面粉为主要原料进行发酵,使酱具有独特螺旋藻风味的同时提高了其营养价值。为获得螺旋藻风味酱的发酵工艺,研究不同因素对螺旋藻风味酱发酵的影响,进行了单因素实验,得到最佳条件为料水比1∶1.25、藻面比100∶0、培养温度35 ℃、接种量0.1%、盐浓度13%、制曲时间72 h。在此基础上进行四因
摘要:麻辣菽肉大豆组织化食品是一种以大豆为主要原料,经过加工和调味后制成的素食产品。通过对加工工艺的研究,改进麻辣菽肉大豆组织化食品的质量,提高其质地、嚼劲和口感,使其更接近肉类制品,提高消费者的接受度和满意度。另外,麻辣菽肉大豆加工工艺的研究还能提高其市场竞争力,随着素食市场的扩大和对素食产品需求的增加,产品的质量、口感以及营养价值提升可以明显增强麻辣菽肉大豆的竞争力,进而吸引更多消费者选择该产
摘要:以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上,进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明,葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P&l
摘要:采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排,以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标,筛选出最适蛋白酶组合。以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验,通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并进行响应面试验优化酶解工艺。结果表明,三文鱼骨排复合酶解的最适蛋白酶组合为复合蛋白酶∶风味蛋白酶2∶1,最佳工艺条件为酶解温度49 ℃、液固比3.9∶1、
摘要:为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90 ℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分,接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲,椒麻鲜香,咸淡适中,无异味
摘要:为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随
摘要:以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应面试验得出最优工艺配方:以200.0 g辣椒为基准,添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0
摘要:以鹤壁本地黄豆、面粉为原料,以黑曲霉和米曲霉(质量比为1∶1)混合成发酵剂,调整发酵温度(30,36,42 ℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10%、15%、20%)制作发酵黄豆酱。利用响应面法优化其发酵工艺,并对发酵黄豆酱的色差、感官评分、还原糖、氨基酸态氮及主要挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,在盐水浓度15%、发酵温度36 ℃和发酵时间35 d条件下
摘要:以信阳南湾鱼、葛根为原料制备葛粉鱼丸,以期丰富鱼丸制品预制菜的产品类型。以感官评分和质构参数为评价指标,研究葛粉、葱姜汁、玉米淀粉、食盐、蔗糖的添加量对葛粉鱼丸品质的影响,通过模糊数学模型建立感官评价体系与响应面实验联用对葛粉鱼丸的制备工艺进行优化,并对优化后葛粉鱼丸的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,当葛粉添加量(以鱼肉质量计)为7.9%、葱姜汁添加量为90%、玉米淀粉添加量为6.0
摘要:在食品中添加适量的大豆膳食纤维(SDF),在一定程度上能够改善食品营养结构和延长货架期,但添加过量的膳食纤维又会影响食品的口感和风味。通过在大豆膳食纤维中添加大豆分离蛋白来改性膳食纤维,不仅能够改善食品的风味,而且能够改善食品的结构。该研究利用大豆分离蛋白(SPI)对大豆膳食纤维进行改性,并将其添加至猪肉丸中,改善猪肉丸的风味。大豆膳食纤维和大豆分离蛋白结合后的复合膳食纤维能够减少食品的能量
摘要:青椒含水量较高,采后继续生理活动,易受病原菌侵染,容易腐烂,导致商品价值降低。不同品种的青椒生理特性和贮藏特性存在差异,需要精细的贮藏管理和技术手段来确保青椒在贮藏期间能够保持新鲜度和优质状态。该研究对比了螺丝椒和二荆条青椒低温气调包装贮藏过程中物理指标和化学指标的变化,也对贮藏过程中青椒中的挥发性化合物进行了测定。研究结果表明,螺丝椒和二荆条青椒中的转红指数、腐败率和失重率随着贮藏时间的增
摘要:采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一。采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵,利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性,以满意度函数综合评分(Dv)为考察指标,优化发酵工艺并建立响应面模型。结果表明,利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20%、温度35.00 ℃。与传统手工生产的食醋相比,该工艺条件生产的食醋的理化指标(除挥发酸外)基
摘要:试验以大马士革玫瑰、紫枝玫瑰、丰花玫瑰、苦水玫瑰为研究对象,利用水蒸气蒸馏法从4种玫瑰中提取精油,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对不同品种玫瑰精油挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对玫瑰精油进行判定、区分和聚集。结果表明,GC-MS检测得到玫瑰精油含有65种挥发性物质,对其进行主成分分析,可以简化为3个主成分,前两个主成分的累计方差贡献率为81.95
摘要:为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以最优萃取条件解析糟辣椒中挥发性化合物种类和含量。结果表明,糟辣椒酸香和甜香是强度较高的香气属性,在添加量为3.0 g时,采用DVB/CAR/PDMS萃取头
摘要:为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域,研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块。首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比,再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分。结果表明,香菇速食酸汤块的最优配方(以添加水的质量计)为35%酸汤、40%香菇和1.82%辅料(味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4)。最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为(3.77±0.016),(4.
摘要:为探讨不同产地花椒的脂肪酸组成差异性,选取22个不同产地的花椒为原料,采用索氏抽提法提取脂肪,氢氧化钾甲醇法进行甲酯化,气相色谱测定其脂肪酸组成,并利用主成分分析和聚类分析对其进行综合评价。结果表明,花椒中主要含有12种脂肪酸,分别是肉豆蔻酸、肉豆蔻油酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七碳酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸。以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸、亚麻
摘要:建立一种液相色谱-串联质谱法同时测定调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤4种嘌呤类物质的方法。方法检出限为0.005 mg/100 g,定量限为0.015 mg/100 g,准确度和精密度都符合常规检测方法的要求。利用此方法对常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究。结果表明,鸡精、浓汤宝、蚝油等调味品中嘌呤含量总体偏高,其总嘌呤含量分别为636.27,52
摘要:桑葚花青素不稳定,外界因素的变化容易造成其降解。该试验以花青素保留率和颜色变化为评价指标,考察了光照、pH值、温度、添加剂、金属离子等因素对桑葚花青素稳定性的影响并探究其降解动力学。结果显示:室外光照加速了花青素的降解,k值由避光条件的1.80×10-2升高至14.12×10-2,t1/2由避光条件的38.5 h降至5.2 h。酸性环境(pH值1.00,3.00)下花青素的稳定性高,中性(p
摘要:该研究对前期提取的黑果腺肋花楸发酵果渣中的粗多酚进行分离纯化。通过比较吸附和解吸效果,选择NKA-9作为试验树脂;采用响应面法优化得到的多酚最佳纯化工艺为样液pH值3.0、样液浓度2.0 mg/mL、上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度70%和洗脱流速1.0 mL/min,在此条件下,多酚纯度由(11.71±0.20)%提高到(62.61±0.78)%,提高了5.34倍;HPLC分析发现,
摘要:研究混合大孔树脂对蓝莓花青素的纯化工艺条件,提高蓝莓花青素的抗氧化效果。比较 5种大孔树脂D101型、HP-20型、AB-8型、NKA-9型、D3520型对蓝莓粗提液的吸附效果。以吸附率和解吸率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化混合树脂分离纯化蓝莓花青素的吸附和解吸条件,分析纯化前后蓝莓花青素的抗氧化性,对比纯化前后花青素抗羟基自由基(·OH)和2,2-二苯基-1-苦基肼自由基(DPP
摘要:姜花是一种传统香料植物,被广泛应用在调味品中,其富含精油,这些精油被应用在制药业和化妆业,具有巨大的商业价值。前人大部分的研究集中于姜花花朵精油,对姜花其他部位精油含量的研究相对较少,导致姜花整体植株利用率偏低。该研究基于此,采用水蒸气蒸馏法对姜花花朵精油、姜花叶片精油和姜花根茎精油进行提取,并分析不同姜花部位化学成分的差异,同时对比姜花不同部位抗氧化活性的差异。研究结果表明,姜花花朵精油的
摘要:发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受人们喜爱,乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌,发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用,以期全面了解乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机理,为其在发酵蔬菜中的深入研究和应用提供理论依据。 关键词:乳酸菌;蔬菜发酵;作用机制 中图分类号:TS201.3 文献标志码:A
摘要:随着居民饮食需求的改变、食品消费市场的调整以及调味品行业格局和产业结构的持续变动,我国调味品企业面临的经营环境发生重大变化。不同的企业内外部环境要求企业采取不同的战略管理模式和手段,保证企业经营目标的实现。因此,文章系统梳理了我国调味品企业战略管理在各发展时期的实践重心和普遍遵循的理论依据,进而总结了调味品企业战略管理发展的经验,并提出了企业战略管理研究和实践将出现新的趋势,为企业充分利用环
摘要:酸笋是我国著名的地方性美食之一,酸笋香气是酸笋中挥发性成分所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果,是酸笋品质的重要组成部分,也是影响消费者对酸笋可接受程度的主要因素,更是直接影响消费者回购的主要原因。文章通过查阅大量有关酸笋挥发性成分方面的相关研究,综述了酸笋中挥发性成分及其影响因素、萃取方法、检测技术、应用与挑战,并对酸笋挥发性成分的研究方向进行了展望,旨在为酸笋行业的高品质发展提供新的